プロフィールおかわりvol.57

6.メニュー開発等について。「お店を開業したい」と料理人が思うときは、もちろんやりたいメニューがある状態でしょう。

私もそうでして、今までいろいろなお店で働かせていただく中で、「私ならこの食材でこんなメニューにしたい」とか

「料理提供スタイルはこうしたいとか」そんな、願望とか妄想を、ためにためてましたから、開業時のメニュー開発は「ついにこの時が」って、、、そんな気持ちになる、、、と思ってました。

が、、

実際は違いました。私の場合は、、、かもしれませんが、違いました。

　いくつか理想と現実と違っていたので一つ一つ紹介します

①お皿が無い

理想としていたメニュー内容にするためには、お皿やカトラリーなどいろいろと買いそろえないと出来ない内容のものがあったのですが、予算の関係上、お皿を買える種類・枚数には限界があります、もちろん「これは絶対に譲れない」ってものから買っていきますが、キリがありません。

　しかも、居ぬきのお店で、お皿も多少残っていましたので、「これは、あるもので出来るメニューにしよう」と、お皿ありきでメニュー構成を考えました

②モーニングメニューの知識がなかった

これは、今となっては、いい勉強だったと反省しているのですが、モーニング業態にもチャレンジしようとしている割には、私自身はモーニングの業態で働いたこともないうえに、実際に私自身が、飲食店でモーニングを頂くって習慣もなかったので、手探りだし、正直言ってしまえば長年の蓄積された「やりたい」って思いが備わってなかった。　　

　もちろん、考え始めてら、いろいろなアイデアも湧くし、それを料理・サービスとして形にすることは出来たのですが、考えに考え抜いたって訳ではないので、今思えば甘かったですね

③時間が無い

これは、結果の話なのですが、メニューブックを最終的に完成させたのは、開業日の前日の夜中でした。

　お店のメニューを具体的に考え始めたのも、開業日の２週間ほど前になって、やっとでして、、、。

　それまでは兎に角、他の準備（店舗掃除やら手続きやら）で時間が無くて、ほんとにギリギリになって、「さて、、何しようかな？」みたいな感じでした。笑

　もちろん、前日までには何とか内容はほぼほぼ決まってはいましたが、本当にギリギリまで調整してました

　もっと言うと、オープンしてから修正修正の嵐で、メニューが完成したのは「いつか？」なんて、わからなくなるほどでした。

　まぁ、そのおかげで、新しいメニューを作ることとか、メニュー変更とか、毎日のようにすることは全く苦じゃなかったですし、いまの商品開発力を付けてくれたのも、そのお陰かなと思ってます。

　とはいえ

一品一品については、ドリンクやデザートも含めて、ストックしていた想いやスキルの蓄積があったので、「どれにしようかな？」といった感覚ではありました。

　きっと料理人あるあるでしょうが、オーナシェフタイプのお店については、メニューはやりたいこと、出来る事含めて問題なくスムーズに進むのです。

　お店にとって大切なことはほかにもたくさんあるので、料理に関しては時間が無いとか、制約があってもなんとかなる。そう思います。