プロフィールおかわりvol.58

「6.メニュー開発等」つづき①

メニュー開発については、いくつか話したいことがあることに気付きましたので、何回かに分けて、行きます。

　まずはやっぱり看板メニューである「Boneuチキン」について

　開業するにあたって、どんなメニューをしたいか？いろいろあったのですが、お店をする以上、「看板メニュー」は必要だなと思ってました。

　いくつか候補はあったのかもしれませんが、私としては、やっぱり「コンフィ」を看板メニューにしたいって思いが強くあったので、早い段階で（もしかしたら開業を考えた3.11より前から考えてたかな？忘れましたが）「コンフィ」を看板メニューにするつもりで、いろいろ考えを巡らせてました。

　まず素材。コンフィといえば「鴨のコンフィ」が定番です。

が、

私としては、もっとラフでがっつり食べる様なコンセプトのお店をイメージしていたので、「鴨」ではちょっとハードルが高い。

ですので、「鶏肉」にしました。もちろん骨付きのもも肉。

　私はXmasChickenに対しての強いあこがれがあり、「骨付き」このメニューに高揚感を感じていて、「骨付き鶏もも肉」には、ポテンシャルがあると思ってました。

　カフェの業態でチキンコンフィを看板メニューにしているのも、なかなか珍しいと思いますし、なにより、私が大好きな料理でしたので「これは絶対いける」って確信してました。

～ちょっと蛇足ですが～

　讃岐うどんで有名な香川県丸亀市では「一鶴」というお店も有名で、丸亀市も「骨付き鶏」をプッシュしてました。当然食べに行きましたし、お取り寄せもしました。ここの特徴は「若鳥」と「親鳥」の２種類がえらべて、親鳥は凝縮した旨味と男らしい嚙み応えが楽しめて、ニンニクと胡椒が効いた「一鶴」の骨付き鶏はビールが進むし、おにぎり食べたくなるしで、さすがの人気店。パンチのあるがっつりした「一鶴」に、たくさんのファンが付いているのには納得ですし、勉強にもなりました。

～～～

　私としては、ランチオーダーに最適解なオペレーションにしたかったので、下処理のしかたや保存方法、オーダー後の加熱方法にはいろいろ工夫しました。

　ポイントは「コンフィ」としての特徴である「長期保存」のメリットを少し減らして代わりに、ジューシーさを残したことです。

　ホロホロとほぐれるように食べれるのがコンフィの特徴ではありますが、Ｂｏｎｅｕの「チキンコンフィ」は「ロースト」と「コンフィ」の間くらいのイメージで仕上げてます。開業以来現在（2025年）もいろいろ改良し続けてますが、基本的な考え方は変えてません。

　開業時のメニュー名は「骨付き鶏もも肉のガーリックロースト」です。補足としてメニューには「コンフィ」とか「Boneuチキン」ってことばを忍ばせて、何年目かたった時に、お客様に「Boneuチキン」って言葉が定着したころ、メニュー表記も「骨付き、、、」ではなく

「Boneuチキン」とだけにしました。今では皆さんBoneuチキンといえばあれね？とわかってくれていると思います。