プロフィールおかわりvol.６０

「6.メニュー開発等」つづき③

看板メニューの「Boneuチキン」のほかには、ハンバーグやポークステーキ、あとは牛ステーキもしてましたね。それぞれに思い入れのある一皿でした。vol.５７にも書きましたが、開業してからもメニュー内容は微調整したり、変更したりの連続で２年ぐらいはなかなか落ち着かなかったです。

　ドリンクやデザートのメニューにも、自分なりのこだわりはありました。 実は開業当初、アルコールメニューについては「ほぼ原価」で提供していたんです。 今振り返ると当時の自分に「おいおい……」とツッコミを入れたくなりますが（笑）、それでも当時の想いはそれなりに強くありました。

ランチのお店だからこそ、お昼からビールやワインを気軽に楽しんでくれるお客様を増やしたい。 「どうせお水はタダで出すのだから、お酒を飲んでくれるなら、そこは儲け度外視でいいや……」 本気でそう考えていました。

その考えの是非はさておき、結果としてはそれほどアルコールは出ませんでした。 やはり車社会の福山、しかも郊外のお店では、お昼からお酒を飲むスタイルはなかなか定着しなかったですね。ただ、当時はそれなりのインパクトを与えられていたと思うので、それはそれで良かったとも感じています。

デザートに関しても、かなりの激安で提供していました。 ショートポーション（小さめ）のデザートを数種類用意していましたが、基本的にはどれも「ランチとセットなら100円」としていたんです。

開業から15年近く経ったいま、あらためて振り返って思うのは、総じてメニューが「安すぎた」ということ（笑）。 ものすごい数のお客様が来てくださる前提で価格設定や原価計算をしていたのですが、現実はそんなに甘いものではありませんでした。結果として、その原価率の高さがその後ずっと経営を苦しめることにもなりました。

もちろん、それらすべてを含めて今の「Boneu」のカラーになっていますし、それはそれで良いのですが……やはり、利益はしっかりと出さなければいけませんね。 価格設定の重要性は、15年かけて身にしみて感じています♪